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Fusilli

Mit Ragout Neapolitanerart, Fleischsaucen und Ricotta. Auch für Nudelsalate geeignet

Mittel-, Süditalien und Sardinien
Die industriell hergestellte Variante ist in ganz Italien verbreitet

Die hausgemachte Version entsteht, indem man einen Spaghettifaden um eine Stricknadel rollt, wobei man kleine Zwischenräume lässt, so dass eine Nudelspirale entsteht. Industriell können auch Fussili auch hohl hergestellt werden. Der Name stammt von dem italienischen fuso („Spindel“: runder Holzstab mit spitz zulaufenden Enden zur Herstellung und zum Drehen von Garn in der Handspinnerei), einem Werkzeug mit einem durchgehenden Gewinde, das an die Bewegung erinnert, die zur Formung dieser Pasta mit der Hand erforderlich ist.
Fusilli sind in verschiedenen Längen erhältlich und unter einer Vielzahl lokaler Bezeichnungen bekannt, die ihre weite Verbreitung in Italien belegt: In zahlreichen Regionen werden sie strangolapreti genannt, im Veneto und in Friaul kennt man sie unter der Bezeichnung subioti, in den Abruzzen, in Molise und im Latium werden sie als ciufolitti und gnocchi col ferro bezeichnet, und in Apulien, Basilicata und Sardinien sind sie unter den Namen lombrichelli und maccheroni a ferrittus bekannt (oder ähnlichen Bezeichnungen, wobei ferro eine Stricknadel bezeichnet). In der industriellen Herstellung werden neben den offiziellen Fusilli auch andere gedrehte Pastaformen, wie z.B. eliche, gemelli und spirali häufig mit diesem Namen bezeichnet – was hin und wieder zu einiger Verwirrung führt.

Fusilli

Fusilli kamen ursprünglich aus dem arabischen Raum – die ersten Dokumente stammen von den Inseln, wo die muslimische Eroberung des Mittelmeers ihren Anfang nahm. Auf Sizilien nennt man sie bisiati und auf Sardinien busi: Die Namen stammen aus dem Arabischen und bezeichnen das dünne Schilfrohr, auf das die Pasta gerollt wurde. Diese besondere Pastaverarbeitungstechnik, die im fünfzehnten Jahrhundert unter dem Namen strangolapreti dokumentiert ist, verbreitete sich zunächst in Mittel- und Süditalien, bevor sie im ganzen Land bekannt wurde. Die industrielle Herstellung nahm im Jahr 1924 ihren Anfang, als die Brüder Guido und Aurelio Tanzi, Einwanderer aus New York, eine Maschine entwickelten, die sie Fusilla nannten und mit der erstmals eine Pastasorte mit einem absolut gleichmäßigen Loch in der Mitte hergestellt werden konnte. Jede Region besitzt ihre eigenen Spielarten mit unterschiedlichen Namen, Größen und traditionellen Saucen. In Sizilien werden Fussili mit dem typischen Pesto Trapani serviert, während in Apulien und im Latium durch die Verbreitung der Schafzucht Beilagen auf Lammbasis sich immer größerer Beliebtheit erfreuten. In Basilicata, wo Fusilli mit Salami und Meerrettich den Höhepunkt des Karnevals markierten, wurde dieser Pasta sogar nachgesagt, sie könne das Geschlecht des ungeborenen Kindes vorhersagen: Ein einzelner Faden in kochendes Wasser geworfen zeigte die Geburt eines Knaben an, wenn er aufrecht im Wasser stand, lag er horizontal im Wasser, wurde es ein Mädchen.

Aus Kalabrien ist überliefert, dass ein junges Mädchen riskiert, eine alte Jungfer zu werden, wenn sie ihrem Verlobten nicht beweist, dass sie die 15 Arten der Pastazubereitung beherrscht. In dieser Prüfung spielten Fusilli eine zentrale Rolle:

«...fusilli, filitelli, paternostri, lasagne, fettuccine, capelli d’angelo... An jenem Tag muss der Verlobte seine Liebe für die Dame seines Herzens hintenanstellen. Mit einem Stein anstelle seines Herzens erscheint er vor dem Haus seiner zukünftigen Braut – vielleicht mit einem Zeugen – in Gestalt eines unnachgiebigen unbeugsamen Prüfers. Er probiert dies und das. Wie ist die Pasta? Ist sie nicht etwas zerkocht? Und die Sauce? Etwas zu wenig gewürzt – vielleicht? Eine Prise Salz sollte es richten … Das Mädchen reicht ihm die Speisen mit zitternder Hand. Der Junge senkt den Blick tief über den Teller, ums auch ja nicht beeinflussen zu lassen, und wir können uns die Qualen lebhaft vorstellen, die er in diesem Augenblick erleidet, den Konflikt zwischen seinem Herzen und seinem Magen.»
Aus: Morbelli, Riccardo, Il boccafina, ovvero il gastronomo avveduto
Rom (I), Casini, 1967.

Rezept

Fusilli au saumon et aux asperges

Fusilli mit Lachs und Spargel

Zutaten: per 4 portionen

  • 350 g Fusilli
  • 200 g Lachs frisch
  • 300 g Spargel frisch
  • 15 cl frische Sahne
  • 1 frisch Frühlingszwiebel
  • 1 Sträußchen Dill
  • 2 cl Olivenöl, Extra-Vergine
  • Salz nach Belieben
  • schwarzen Pfeffer nach Belieben

 

Zubereitung:

Waschen und schälen Sie die Spargelstangen. Schneiden Sie die Spitzen der Länge nach in Hälften und die Stiele in runde Stücke.
Die Frühlingszwiebel schneiden und langsam in einer Pfanne anschwitzen. Geben Sie den Spargel hinzu und kochen ihn ein paar Minuten mit. Achten Sie darauf, dass er hell und knackig bleibt. Die Sahne sowie eine Prise Salz und Pfeffer hinzufügen und zur Seite stellen.
Schneiden Sie den Lachs in 2cm große Würfel und würzen ihn mit Salz und Pfeffer. Anschließend für eine Minute in Olivenöl anbraten und warm stellen.
Kochen Sie die Fusilli in leicht gesalzenem Wasser al dente und geben Sie die Pasta in die Pfanne zum Spargel.
Gestalten Sie die Teller nach Belieben, indem Sie die gebratenen Lachsstücke in einer Runde auf der Pasta platzieren und mit ein wenig Dill garnieren.