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Spaghetti

Kommen mit gehackten Tomaten, Gewürzen auf Ölbasis und Fischsaucen auf den Tisch

Alle Regionen Italiens

Der Begriff leitet sich von dem Wort „spago“ – der„Faden“ – in Anlehnung an die Form der Pasta ab. Spaghetti waren vermutlich die erste Pastasorte, die mit einer Pressform mit einfachen zylindrischen Löchern hergestellt wurde. Die dünneren Verwandten der Spaghetti werden auch Capelli d’angelo (Engelshaar), Capelvenere (Venushaar), Fidelini (dünne Suppennudeln), Sopracapellini und Spaghettini (kleine Spaghetti) genannt. Interessanterweise kennt man die Bezeichnung für die Pasta nicht in der Grundform – „spago“. Spaghetti sind zweifelsohne die bekannteste Pastaform und charakteristischste Repräsentanten der italienischen Küche in der Welt. Kein anderes italienisches Gericht steht bei Ausländern, die zum ersten Mal mit der kulinarischen Tradition Italiens in Berührung kommen, so für die italienische Kultur wie Pizza und Spaghetti.

Spaghetti

Das erste schriftliche Zeugnis einer langen Pasta – auch bekannt als Vermicelli (Würmchen) und synonym für Spaghetti – reicht bis ins zwölfte Jahrhundert zurück, als die Pasta ihren Weg über das Mittelmeer fand und sich in den italienischen Häfen und Städten und von dort aus in das italienische Hinterland verbreitete. Spaghetti gab es von Sizilien bis Sardinien ebenso wie in den Häfen der Seestädte wie Genua, Amalfi und Pisa. Die größte Zunft speziell für das Pasta-Handwerk wurde allerdings im Golf von Neapel gegründet. Sie ging aus der Bäckerzunft hervor, war unter dem Namen Arte die Vermicellai (die Kunst der Vermicelli-Herstellung) bekannt und wurde dank eines besonderen Gesetzes von 1579 bald unabhängig

Spaghetti waren traditionsgemäß die am häufigsten verwendete Pasta-Sorte für Speisen mit pesce fuggito („geflohener Fisch“): In schlechten Zeiten wurde der Fisch bisweilen auch durch Seealgen oder poröse Steine vom Meeresgrund ersetzt, die beim Kochen mit verschiedenen Gewürzen eine fischähnliche Brühe ergaben, in der die Pasta gegart wurde. Aus diesen speziellen Rezepten ist auch das berühmte acqua pazza („verrücktes Wasser“) aus dem Latium hervorgegangen.

«In Amalfi war das Meer unsere Nahrungsquelle. Als Kinder und später Jugendlich ernährten wir uns praktisch ausschließlich vom Meer. Wenn wir am Strand waren, tauchten wir z. B. einen Tarallo (Knabbergebäck) ins Salzwasser. In nassem Zustand wurde er weich und schmeckte köstlich. Dann warteten wir auf die Welle und streckten einfach unsere Hände aus.  [...] Später, wenn es dunkel wurde, kamen die Frauen, um kleine irdene Krüge zu füllen. Barfuß wateten sie ins Meer, wobei sie ihre Kleider bis hoch übers Knie rafften und ihre Krüge ins Wasser tauchten, die sich mit lautem Gurgeln rasch füllten. Hin und wieder kam es vor, dass jemand zu einer Geldstrafe verurteilt wurde, denn Wasser aus dem Meer zu holen war gesetzlich verboten. Am Ende gaben die Beamten dann den Bitten und Respektbekundungen aber doch nach, und die Geldstrafe wurde erlassen. Die Leute hatten damals immer etwas Meerwasser im Haus. Wenn man dem Nudelwasser eine Tasse Salzwasser beigab, erhielten die Spaghetti einen besonderen Biss. Und gewürzt mit Knoblauch und Olivenöl, Tomaten, Petersilie und einer Pfefferschote, blieben die Spaghetti nicht nur „al dente“ – so dass es ein Geräusch gab, wenn ein einzelner Faden auf den Teller fiel – sondern nahmen auch den Geschmack von Fisch an. Der richtige Name dieser Suppe lautet eigentlich fujuto fish – d.h. der „Fisch, der entkommen ist“. Eine Perle der Bauernküche.»
Aus: Afeltra, Gaetano, Spaghetti all’acqua di mare, Salerno (I)
Avagliano, 1996, SS. 60-64.

Rezept

Spaghetti aux fruits de mer

Spaghetti mit Meeresfrüchten

Zutaten: per 4 portionen

  • 350 g Spaghetti
  • 500 g Venusmuscheln frisch
  • 250 g Tintenfische
  • 150 g Garnelen
  • 12 piccole Jakobsmuscheln
  • 5 cl Olivenöl, Extra-Vergine
  • 1 Esslöffel geschnittene Petersilie
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Pfefferschote
  • Salz

Zubereitung:

Waschen Sie die Muscheln vorsichtig. Tauschen Sie das Wasser dabei mehrmals aus, um mögliche Sandrückstände zu vermeiden.
Säubern Sie die Tintenfische unter laufendem Wasser und schneiden Sie diese in kleine Stücke. Schälen Sie die Garnelen und achten Sie darauf den schwarzen Darm zu entfernen. Anschließend die Garnelen in kleine Stücke schneiden.
Öffnen Sie die Schalen der Jakobsmuscheln mit Hilfe eines kleinen Messers. Entfernen Sie die Schalen und den schwarzen Darm. Danach die Jakobsmuscheln waschen und in zwei Hälften schneiden.  
Den geschälten Knoblauch und die Chili in einer Pfanne mit 2 EL des Öls anbraten.
Nach ein paar Sekunden den Schnittlauch und die Muscheln hinzugeben. Decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab und warten bis die Muscheln sich öffnen.
Entfernen sie das Gehäuse der Muscheln, ein paar können Sie als Dekoration behalten. Filtern Sie die entstandene Brühe sorgsam und stellen sie beiseite.
Erhitzen Sie eine große Teflonpfanne und kochen Sie die Tintenfische für eine Minute darin. Dann die Garnelen, Muscheln und Jakobsmuscheln gemeinsam mit der gefilterten Brühe hinzufügen.
Kochen Sie die Spaghetti in leicht gesalzenem Wasser al dente und geben Sie diese in die Pfanne mit der Fischsauce.
Runden Sie das Gericht ab, indem Sie einen Tropfen Olivenöl auf die Pasta träufeln und weißen Pfeffer darüber mahlen.